di Ester Crea
Sulla tavola delle prossime feste qualcosa di sicuro non macherà. Parliamo del più classico dei dolci natalizi: il panettone, eccezionalmente sostituito dal pandoro (in genere più gradito ai bambini). Ma come scegliere tra le tante offerte che affollano in questi i giorni i banchi dei mercati. Per aiutarvi nella scelta l'Adiconsum ha predisposto una guida ad hoc, con un'avvertenza generale: nessun dolce è nocivo, purché non si esageri con le quantità e tutte le norme igieniche siano rispettate.
Per quanto riguarda pandori e panettoni, in particolare, la differenza la fa ricetta. Elementi caratterizzanti di questi dolci - ricorda l'Adiconsum - sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro e uova fresche: controllate bene, dunque, cosa riporta l'etichetta.
E' chiaro, poi, che la differenza la fa la qualità degli ingredienti essenziali, quali il latte, il burro ed il cioccolato. Anche in questo caso prestate attenzione a cosa riporta l'etichetta: il latte adoperato è fresco o in polvere? Il burro è di tipo 'tradizionale', cioè ottenuto direttamente da latte, crema di latte o panna, oppure si tratta di un generico 'burro', risultato della ricostruzione della sola frazione grassa, una volta separata dal siero? E il cioccolato è puro o contenente grassi vegetali in sostituzione del burro di cacao?
Un'avvertenza: la normativa non impone di operare distinzioni nella lista degli ingredienti tra latte fresco o in polvere, tra burro tradizionale o burro, e tra ciccolato puro o cioccolato, tuttavia il produttore che avrà compiuto lo sforzo di impiegare materie prime di qualità avrà cura di informare spontaneamente i consumatori. Menzioni come "latte fresco intero pastorizzato", "burro tradizionale" e "cioccolato puro" andranno dunque considerate come indici di buona qualità.
Se poi, durante le feste, pensate di avere più tempo da dedicare alla cucina e avete voglia di cimentarvi con una ricetta un po' elaborata, navigando su internet abbiamo pescato questa ricetta per farvelo in casa il panettone.
La ricetta del panettone
difficoltà: laboriosa
ingredienti - dosi per 12 persone:
Farina bianca - 800 g
Lievito - 15 g
Burro - 150 g
Uova intere - 2
Albumi - 4
Zucchero - 400 g
Canditi assortiti - 80 g
Uvetta sultanina - 50 g
Zucchero vanigliato - 25 g
Sale - un pizzico
Latte - 60 ml
Il giorno prima, in una ciotola, sciogliere il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido. Dare all'impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendere l'impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore.
A questo punto ripetere l'operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l'impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti.
Poco prima di riprendere l'impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po' per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.
Riprendere adesso l'impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l'impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.
Accendere il forno e regolarlo su 180° C. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura è quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.
Quando si è raffreddato si può cospargere con zucchero vanigliato, se gradito.
