Lunedì 1 marzo 2021, ore 11:37

Quotidiano di informazione socio‑economica

La catena del freddo

Breve storia dei surgelati

Nei carrelli della spesa, sia che siano di famiglie numerose che di single, i surgelati non mancano mai. Il motivo è semplice: sono un modo per avere sempre qualcosa da poter preparare in brevissimo tempo quando non c’è tempo per fare la spesa quotidiana. E spesso questo tempo non c’è. I prodotti surgelati sono disponibili tutto l’anno, possono essere consumati addirittura dopo quindici o diciotto mesi, quindi non si rischia di sprecare e di buttare nulla, a differenza di quanto avviene con i prodotti a breve scadenza o freschi. Le informazioni in etichetta ci sono, e, nel caso di prodotti di qualità, le materie prime sono ottime. Insomma pare che i surgelati siano apprezzati e saranno consumati ancora a lungo. Chissà se aveva immaginato questo scenario Clarence Birdseye, biologo di New York che, vedendo pescare le popolazioni Innu in Labrador, nel Canada Atlantico, aveva notato che in un’ambiente a -40,-50 gradi il pesce, appena pescato da sotto le lastre di ghiaccio, si congelava immediatamente e al momento di scongelarlo risultava fresco. Quando parliamo di “freddo” vanno distinte diverse modalità di conservazione. La refrigerazione porta gli alimenti a una temperatura fra 0°C e 10°C e ne consente la conservazione per alcuni giorni, massimo due settimane. Con la congelazione scendiamo invece tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e gli alimenti sono conservati temperature tra -10°C e -30°C. Al momento della scongelazione si verifica una perdita parziale dei valori nutritivi e organolettici. La surgelazione invece, ultrarapida ed efficiente, consente di portare la temperatura in brevissimo tempo a -18°C, determinando la formazione di micro-cristalli di acqua: dal punto di vista organolettico e nutrizionale la struttura e il sapore dei cibi rimangono inalterati rispetto al prodotto originale. La surgelazione si presenta come il miglior sistema di conservazione. A Clarence Birdseye era venuta un’idea per un buon affare: negli anni Venti inventa due nastri refrigerati di acciaio inossidabile che trasportano il pesce, il quale si congela velocemente: nasce così la General Seafood Corporation. Passaggio successivo: confezionare il prodotto eliminando le sacche d’aria, con materiale da imballaggio impermeabile. In Francia era da poco stato inventato il cellophane, e Birdseye comincia ad acquistarlo per primo. Così nell’estate del 1927 congela 1,6 milioni di chili di pesce e sviluppa il suo primo “freezer” ,antenato dei moderni congelatori. Il 1928 è l’anno in cui il primo congelatore arriva in un punto vendita. Dal 1929 l’innovazione di Birdseye (che è insieme un’innovazione di prodotto e di processo, un’idea nuova suscettibile di creare utile sul mercato sia con riferimento al prodotto venduto sia con riferimento al modo con cui viene distribuito) irrompe a pieno regime: vengono congelati e immagazzinati carne, pesce, frutta, piselli, per un totale di 27 generi di cibi. Come convincere i clienti della bontà del nuovo prodotto? Birdseye ricorre a quella che è da sempre l’anima del commercio, la pubblicità. Promette ciò che può realmente fare: abbattere i limiti dello spazio e del tempo, dare agli americani la possibilità di mangiare frutti di mare dal sapore fresco e verdura fuori stagione in ogni momento dell’anno. Cambia un mondo: nei supermercati americani si cominciano a vedere scaffali refrigerati, in giro camion frigoriferi trasportano su lunghe distanze i prodotti sotto zero. Nel marzo 1930 sul mercato c’è una completa linea di prodotti surgelati. Sono trascorsi 90 anni. Birdseye non aveva lanciato una moda, aveva lanciato il futuro alimentare. La sua azienda, la Birds Eye, esiste ancora oggi e a lui è stato dedicato il libro “Birdseye: Le avventure di un uomo curioso”. In Italia la rivoluzione del sotto-zero arriverà dieci dopo: nel 1964 ci sarà la prima linea di surgelati alimentari. E la storia continua: oggi il mondo del surgelato muove investimenti enormi e rappresenta innumerevoli posti di lavoro.

Elisa Latella

( 1 marzo 2021 )

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